초밥은 왜 2개씩 나올까? 모듬회에 나오는 물고기가 모듬? 대게, 꽃게는 또 뭔데?

초밥은 왜 2개씩 나올까요? 모든 횟집에 모둠회가 나오는데 모음어란 생선을 보신 적 있으신가요? 대게가 있다면 중게나 소게도 있어야 하는데 그건 없고 꽃게는 있습니다. 그 이유에 대해 알아봤습니다.

 

 

 

회와 초밥에 대한 가벼운 이야기

한국인의 회

한국인이 가장 좋아하는 회는 1위 광어, 2위는 우럭이라고 합니다. 광어는 살이 단단하며 콜라겐 함량이 많고, 담백하여 누구나 먹기 무난한 생선입니다. 올림픽이 있던 1988년 광어는 가락동 도매가격이도매가격이 1Kg당,2만 3천 ~ 2만 5천 원 정도였다고 합니다.

 

당시 횟집에서는 6만 원 정도 하는 돌돔 같은 고급 어종이었습니다. 그 당시 짜장면 가격이 700원 정도였으니 아주 고가의 생선이었던 거죠. 그러다 80년대 후반 양식이 가능해지고 1988년부터 양식이 본격화되면서, 90년대 초반부터 국민회가 됐습니다.

 

자연산 광어와 양식 광어

광어 이야기를 하다 보니, 재미있는 이야기가 생각이 나는데요. 그냥 우스개 소리인데요. 제가 학창 시절, 필자의 형님 친구분이 광어 양식을 한다면, 친구를 만나러 간다고 하셨습니다. 다음날 저에게 자연산 광어를 잡아 왔으니 일찍 들어오라고 하시더군요. 너무 반가워 일찍 들어갔습니다. 그리고 맛있게 먹으면서, ‘자연산이라 그런가 정말 맛있네 ~’라며 먹었습니다. 

 

그런데 이상해서 물어봤습니다.

"친구분이 양식장 한다고 안 했어요?"

형님 왈, "응 양식장 해~"

그런데 자연산이 어디서? 

형님 왈, "가두리 양식을 하는데" 치어 때는 작아서 망을 뚫고 나갔다 들어왔다 할 수 있다고 하네요. 그러다 어느 날 나갔던 물고기가 커져서 들어오지 못하는 것들도 있다고 합니다. 그런데 먹이를 양식장 안에다 주니까 양식장 근처에서 살면서, 흘러나오는 먹이를 먹으며 멀리 떠나지를 않는다고 합니다.

 

그래서 양식장 밖에 있는 애들을 잡았으니 자연산이라고 농담을 하시던 게 생각이 납니다. 광어는 자연산은 배가 희고, 양식은 얼룩무늬가 있다고 합니다. 그 이유는 보호색 때문인데요, 자연산은 바닷속 모래에 숨기 때문에 흰 모래색을 보호색으로 하기 때문이고, 양식은 많은 개체들이 함께 있다 보니 다른 광어 등에 자주 겹쳐지게 되면서 보호색으로 얼룩무늬가 검은색 반점이 생기게 됩니다.

 

모듬어

생각난 김에 제 재미있는 경험을 하나 더 소개하고 갈까 하는데요, 회를 별로 좋아하지 않아서 한 번도 먹어본 적이 없는 후배가 한 명 있었습니다. 그날 모임은 분위기상 회집을 갈 수밖에 없는 상황이었습니다. 처음 왔으니 먹고 싶은 거 있으면 시키라고 했는데요, 모른다며 알아서 시켜달라고 하더군요.

 

그래서 처음일 때는, 모둠회가 가장 무난할 것 같아 모둠회를 시켰는데요, 그 후배가 그러더군요. 모둠어란 생선은 대체 어떻게 생겼길래

이렇게 다양한 맛이 있냐고...

 

도농전방

보통, 우린 봄 도다리, 여름 농어, 가을 전어, 겨울 방어라고 합니다. 이때가 가장 맛있는 시기를 의미하는 것이니 회를 잘 모르신다면, 계절에 맞추어 드시면 큰 문제는 없을 것 같습니다.

 

봄 도다리! 일단 광어와 도다리를 구별하기 쉽지 않은데요. 가장 쉬운 방법은 '눈 위치'입니다. 정면에서 보았을 때, 눈이 왼쪽에 모여 있으면 광어, 오른쪽에 모여 있으면 도다리입니다. 그러니 ‘좌광우도’라고 기억하시면 될 것 같네요. 그 외에도, 광어는 도다리에 비해 입이 크고 이빨이 발달된 있는데요, 마찬가지로 도다리는 광어에 비해 입이 작고 이빨이 없거나 작습니다.

 

도다리는 쑥국이나 미역국을 드셔도 맛있고, 새꼬시를 해서 드셔도 좋습니다. (광어의 원래 명칭은? 넓적하다고 해서 넙치라고 불렸었는데요, 요즘은 광어라고 더 많이 불리고 있습니다.)

 

여름에는 농어라고 하는데요. 요즘은 민어를 더 많이 드시는 것 같기도 하고요, 가을 전어라고 하는데요. 집 나간 며느리도 돌아온다는 전어 구이! 전어를 구워서 김에 밥을 깔고 전어를 거의 한 마리에 가깝게 넣어, 고추냉이로 간을 해서 싸서 드시면 맛있습니다. 전어 김밥이라고 보셔도 좋겠습니다.

 

겨울에는 방어라고 하는데요. 방어는 정말~ 대방어 한번 맛보시기 바랍니다. 그리고 요즘은 겨울에는 과메기도 많이 드시는 편이죠.

 

초밥 

그리고 초밥~ 스시라고 할 때, 스는 신맛이란 뜻입니다. 일본에 불교가 전래되면서 육식이 줄기 시작하고, 생선을 더 많이 먹게 되죠. 그 시절은 냉장고가 없던 때이니. 숙성해서 먹는 게 발달하게 되었고, 생선은 밥으로 덮어서 숙성해서 먹었다고 합니다.

그러나 숙성기간이 길어지면 밥은 먹을 수 없게 됩니다. 처음에는 생선만 먹었다고 합니다. 그러다 점점 숙성기간을 짧게 해서 밥도 같이 먹을 수 있게 되었는데요. 이게 숙성되었으니 신맛이 주로 나던 것이죠.

 

그런 중 식초를 넣어 밥을 버무리게 되면서 따로 숙성을 하지 않고 바로 생선과 함께 먹을 수 있게 되었다고 하는데요. 1800년대 요헤이라는 사람이, 밥에 식초 드레싱을 뿌린 후 그것을 꼭 쥐어 찰기가 있는 밥 덩어리를 만들고 절인 생선을 한 조각씩 얹어, 현재 우리가 알고 있는 요리법이 개발되었다고 합니다.

 

초밥이 2개인 이유

그런데 회전 초밥집에 가보면 같은 걸로 두 개씩 올려져서 나오죠. 아니면, 1인분을 따로 시켜도 같은 종류는 2개씩 해서 10개가 나오는데요.

왜 2개씩 나오는 걸까요? 그건, 식민지에서 식량을 조달하던 일본이 2차 세계 대전에서 패하고, 극심한 식량난에 시달리자 음식점(요식업)을 금지하고, 외식도 금지합니다.

 

그래서 초밥집들이 대안을 내죠. 소비자가 직접 재료를 가져오면, 그걸로 초밥을 만들어 주고 그 대가를 받는 방법을 사용하게 되는데요.

그 이유는 만들어 팔면, 요식업이지만, 가져온 걸로 만들어 주면 기술에 대한 대가를 받은 것이니 위탁 가공업이 되기 때문입니다.

 

그러나 일본정부는 여기에도 단서를 붙였습니다. 1인당 쌀 1홉 (약 180ml쯤 되는데요) 1홉으로 제한을 합니다. 그래서 1홉의 쌀로 만들면, 개수는 대략 10개 정도가 나옵니다. 거기에 생선도 구하기 힘드니, 같은걸 두 개씩 만들어 주기 시작했던 것이죠.

 

 

 

고추냉이

여기서 하나 더 고추냉이가 들어간 것은 옛날에는 냉장고가 없어 상하기 쉬웠습니다. 그래서 비린내도 잡고, 살균효과를 위해 고추냉이를 넣었던 겁니다.

 

오마카세

초밥집에 가시면 스시 오마카세라고 쓰여 있는 경우를 많이 보시는데요, 오마카세는 일본어로 맡긴다는 뜻입니다. 손님이 요리사에게 메뉴 선택권을 완전히 맡기고 요리사는 그날 가장 신선하고 좋은 식재료로 요리를 만들어 내는 것이죠. 쉽게 말해 요리사 맘대로, 그러니 주는 데로 먹는 것입니다.

 

가자미식해 

오래전 강원도에 놀러 갔다 놀랐던 적이 있습니다. 식당 메뉴에 가자미식해가 있더군요. 깜짝 놀랐습니다.

"어떻게 생선으로 그 맛을 내지?"

비락 식혜 같은 식혜를 생각했던 것입니다. 비락 식혜는 맛있죠. 주재료는 쌀인데 잘 지은 밥에 엿기름을 섞은 물을 넣고, 잘 삭힌 후 꿇여서 만드는 우리나라 전통 발효 음료입니다.

 

그러나 가자미식해는 비락 식혜에서 말하는 식혜와 한글도 한자도 다릅니다. 우리가 먹던 비락 식혜는(食醯) 밥 식, ‘식혜 혜’ 자를 쓰지만 가자미식해(食醢)라고 할 때는 밥 식, ‘젓갈 해’ 자를 씁니다.

 

이건 젓갈의 한 종류입니다. 생선에 밥을 넣고 소금, 무, 양념등을 넣어 버무려 항아리에 숙성시켜 먹는 젓갈입니다. 물론 이것도 우리나라 전통 발효 식품입니다.

 

그리고 대게 

그리고 우리가 알고 있는 대게는 큰 게란 의미가 아니고요. 게 다리가 대나무 같다는 의미에서 만들어진 이름이라고 합니다. 비슷한 표현으로 박달다무를 닮은 박달대게도 있습니다. 중자, 소자는 있어도 중게, 소게는 앞으로도 없을 것 같습니다.